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「天然酵母」一定天然？３招辨別好麵包

現在愈來愈多烘焙店家標榜「天然酵母」，以長時間發酵培養麵種，不但有提升麵包柔軟度、增添風味之效，還可減少食品添加物的使用，較具健康意識。但你買到的天然酵母，真的夠「天然」嗎？學會三個檢驗要點，你才能買到真正的天然酵母麵包。

1.淡酸味

天然酵母含有醋酸菌，會讓麵包有種淡淡的酸味。由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久，並不需要添加防腐劑。

2.外觀

組織相對密實，氣孔分布不均勻。而且應具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結構，一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。

3.重量

此外，天然酵母的麵包，應該要有相當的重量，如果麵包體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主，黃信智師傅表示。

烘焙界資深達人謝煒貞老師提醒，「不要一看到『天然』兩個字，就以為什麼都沒加，」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精，例如芋頭、紅茶、芒果香精等，長期食用會造成人體負擔。

建議應注意麵包店的香味是否太過濃郁，或吃進嘴中時香氣滿溢。

文章出處:康健雜誌官網

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=76029